【私房美食秀】上“隨州卷煎”啦！吃貨們速度過來(lái)圍觀！

~云淡風(fēng)輕~

    每當(dāng)新年漸近的時(shí)候，隨州春餅便開始出現(xiàn)在隨州人民的餐桌上，這是一道獨(dú)特的屬于隨州人自己的風(fēng)景。它叫春餅，也叫卷煎，也有簡(jiǎn)單的直呼餅子的，煎炸到金黃的豆油皮焦香松脆，緊裹著的餡料夾雜著綠的黃的白的顏色若隱若現(xiàn)著，它的出現(xiàn)定會(huì)引起吃客們一陣騷動(dòng)，無(wú)論多么矜持的吃客此時(shí)定會(huì)迫不及待地欠著身子，伸長(zhǎng)了筷子去夾還沒來(lái)得及轉(zhuǎn)到跟前的這道菜，唯恐到自己跟前已經(jīng)見了盤底，以至于空余口水往回吞的落寞。
    隨州春餅之所以是隨州特色，是因?yàn)樗�的主�?——豆油皮、泡泡青或者地菜（薺菜） 外地似乎很難買到，而且即使買到可能會(huì)做的也是少之又少；它之所以要到年底才會(huì)出現(xiàn)在餐桌上，是因?yàn)榕菖萸唷⒌夭四鞘且�到秋冬才有的。在隨州本地，這道菜也似乎是稍微上了點(diǎn)年紀(jì)的人才會(huì)做的，包春餅的工序還是比較復(fù)雜的，而且包的時(shí)候也是有一定的技巧的，稍不注意，包的春餅是會(huì)散掉，以至于餡料掉落出來(lái)的。煎的時(shí)候火候油溫也都是要掌握好的，否則要么是煎糊了，要么是豆油皮還是原來(lái)生的樣子。所以，做這個(gè)還是需要一定的耐心的。
    OK，直播我做的隨州卷煎吧！
    豆油皮，是我上兩周買的放在冰柜凍了然后拿出來(lái)的。每到臘月中下旬，正是炸三鮮包春餅的旺季，所以每到這個(gè)時(shí)候，豆油皮的價(jià)格就會(huì)猛漲，一扎是三張，每張會(huì)漲一到兩塊錢左右，我先前是三塊錢一張，八塊錢一扎買到的，一共買了四扎。一是自己炸三鮮和包春餅用，二是給在外地的哥嫂買了兩扎讓他們年后帶回去。關(guān)于豆油皮的采買，建議買那種皺紋多半圓形的稍微薄點(diǎn)，這種多半是老式的燒漿做法；現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的還有一種方形的，比較平滑厚實(shí)，據(jù)說(shuō)這種是人工做的豆油，加了一些化工制劑的（暫未考證，持保留意見）。一般生意人比較多用這種，不容易破，好包。關(guān)于豆油皮的保存，曾經(jīng)試過抹上鹽，折疊好，放到冰箱上層保鮮，這種倒是可以保存一個(gè)月左右，但是一段時(shí)間豆油皮會(huì)很干，包的時(shí)候易碎。后來(lái)一張張分開疊好裝進(jìn)塑料袋平放到冰柜冷凍，記住不要在上面壓重物。這種辦法不錯(cuò)，能放幾個(gè)月時(shí)間，而且拿出來(lái)自然解凍后跟新買的一樣好用。這是我用刀劃好的方形豆油皮，


      
    我今天用的是地菜作餡，菜場(chǎng)買的“自賣頭”挖的土地菜，摘去死葉，剪掉菜根，然后洗凈焯水，捏成團(tuán)切碎，如下圖，也有的會(huì)是將地菜切碎放鍋里炒熟再拌餡，個(gè)人覺得這樣營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失不少。地菜也可以用隨州泡泡青代替，也是洗凈焯水切碎。二者的區(qū)別是，地菜擇起來(lái)麻煩些，香味重略干，青菜好摘洗，稍濕口感柔和。


    我還加上了昨天鹵的肉皮，還有買的藕尖兒，這兩種都要切碎后加進(jìn)去。肉皮是灌香腸炸三鮮剩下來(lái)的，拋之可惜，鹵了用來(lái)作餡料是最好不過的。加點(diǎn)藕進(jìn)去，可以增加一點(diǎn)脆脆的口感，多一份蔬菜也是多一份營(yíng)養(yǎng)的了。






    當(dāng)然，還是要加點(diǎn)生姜進(jìn)去的




    把所有的餡料裝進(jìn)容器里，加上適量鹽雞精南德等調(diào)味品，淋上一點(diǎn)小磨油，個(gè)人喜歡加點(diǎn)老干媽豆豉，味道會(huì)更好。這是拌好的餡料。




    最難的步驟是包了，這個(gè)還真是不好描述……一手將豆油皮放在手心，一手拿筷子放適量餡料，壓實(shí)。然后將方形的一個(gè)角向上折，蓋住餡料。再將相對(duì)的那個(gè)角往下對(duì)折，壓在下面那個(gè)角上，再將右邊那個(gè)角往中間折，壓住上面那個(gè)角，最后是將左邊那個(gè)角往中間折，蓋住右邊那個(gè)角。包的時(shí)候要盡量包的緊一些，避免下鍋的時(shí)候拿散了。這是我包的春餅，請(qǐng)忽略它們并不規(guī)則的模樣（我家每次待客就是二十多人，為避免一人吃不到一個(gè)的局面發(fā)生，豆油皮劃得小了些），雖然現(xiàn)在丑一點(diǎn)，下鍋美容后上盤依舊會(huì)很誘人的。



     下鍋煎的時(shí)候，火要小火。多放點(diǎn)油，油溫稍熱就可將春餅一個(gè)個(gè)整齊的擺在鍋底，記得折疊口子那面要先煎，這樣定型之后就不會(huì)散了。等到一面煎炸到金黃，再用筷子一個(gè)個(gè)翻到另一面繼續(xù)煎炸到金黃，側(cè)邊部分窄了就不用另煎了，基本已經(jīng)被高溫炕熟了，如果側(cè)面較寬，可以將春餅立起來(lái)稍微煎炸一下就好了。總之，心急吃不了熱豆腐，更是吃不了香噴噴的隨州卷煎的哦~~~
    好了，可以上菜了，吃貨們請(qǐng)動(dòng)一下你們的喉嚨，把你們的口水咽回去吧








   

老三屆

樓主春卷做的富有地方特色,佩服
由于近兩天家事,今下午上隨網(wǎng),看到春卷帖,故與樓主分享如何做好春卷:
1)餡料:分葷餡和素餡兩種.(不要做成一咬油一冒的春卷、要有一種無(wú)豬肉味的地菜清香)
先說(shuō)素餡. 春節(jié)待客素餡為上品、計(jì):地菜 香菇(丁) 卜七(丁)  油條(切碎) 雞蛋煎黃碎成小塊.(具體用料比: 地菜與輔料比7:3)、調(diào)味料姜蔥胡交味精 用香油.拌勻....
2)包春卷:一定要包鼓贊,四邊平順,一盤春卷般般大.....具體包法有幾點(diǎn)要領(lǐng).豆油劃成合適四方形,邊角料可迭加為近四方形利用.太小邊料可壓碎拌入菜餡.包餡時(shí)手指放輕、勿性急,餡料合適添加.....
3)煎春卷:冷油鍋將春卷平放(底面貼鍋)、坐火上(小火),同時(shí)放進(jìn)清油浸泡住春卷.待春卷底部封口后,泌出多余清油,小火煎致四面金黃...
用筷子翻面,切勿大火、心急......
補(bǔ)充說(shuō)說(shuō)葷餡:春卷一定要突出地菜的野生清純昧,盡量少放肥肉,最佳肉料為煉豬油時(shí)的豬油渣,

~云淡風(fēng)輕~

零度丶寂寞 發(fā)表于 2014-6-25 14:10
頂一個(gè)啊，看到就有食欲

呵呵，謝謝你啦，隨州特色美食不解釋，崗崗滴

零度丶寂寞

頂一個(gè)啊，看到就有食欲

~云淡風(fēng)輕~

[quote]良辰美景- 發(fā)表于 2014-6-25 08:57
剛對(duì)著

親，都是我的錯(cuò)，讓你美麗的形象全的哈啦子給毀了

素顏yx123

良辰美景- 發(fā)表于 2014-6-25 08:57
剛對(duì)著"滑肉遇上鍋包肉"流了半天口水,又來(lái)盤過年俗稱的"lao 布袋"，白餓半個(gè)月了。樓主太不厚道了，減個(gè)肥 ...

不吃飽哪有力氣減肥？吃吧吃吧，別客氣。

良辰美景-

剛對(duì)著"滑肉遇上鍋包肉"流了半天口水,又來(lái)盤過年俗稱的"lao 布袋"，白餓半個(gè)月了。樓主太不厚道了，減個(gè)肥容易嘛我

神農(nóng)故里勇

必須吃了的啊，隨州過年必備菜品

神農(nóng)故里勇

地道的隨州卷煎，贊一個(gè)！

冠科銘

好多年沒吃了，流口水

yutu

這是隨州的特色菜。

~云淡風(fēng)輕~

晏雨文 發(fā)表于 2014-1-18 20:04
好多隨州特有的食物，希望LZ能多介紹點(diǎn)，讓更多隨州的小青年能知道隨州的本土特色

好的哦，以后有機(jī)會(huì)再弄隨州本地特色菜，一定再上來(lái)顯擺顯擺

~云淡風(fēng)輕~

封江游子 發(fā)表于 2014-1-18 11:23
與老三屆的 三鮮 遙相呼應(yīng)，吊足了大家的胃口。

老三屆的三鮮還是更有味道滴，我介是窮嘚瑟