| 一.配菜的意義和重要性:配菜又稱“配料”，就是根據(jù)菜肴的質量要求把各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜�，使其可以烹制出一道完�?的菜肴或直接食用的菜肴。 1.熱菜的配菜步驟：初步加工——刀工處理——搭配——烹調(diào)——上桌食用。 2.冷菜的配菜步驟：初步加工——烹調(diào)——刀工處理——拼擺成形——上桌食用。 二.配菜的重要性 1.確定菜肴的質量：因為經(jīng)營菜肴的要求標準首先是菜肴的質量。“質”是指一道菜肴構成的內(nèi)容�！傲俊笔侵敢坏啦穗戎兴母鞣N原 料的數(shù)量和配合比例。也就是一道菜肴的單位定量。 2.使菜肴色，香，味，形，基本確定。配菜時必須根據(jù)美觀的要求將各種相同形狀或少數(shù)不同形狀的原料配合在一起，使之成為一個完 美的整體。菜肴的色，香，味，雖然要通過加熱和調(diào)味來完成，但是把幾種（或多種）不同原料配合在一起，又能使各種原料之間的色，香，味相互摻和，互相補充，只有配合的好，整個菜肴的色，香，味，形才能恰到好處。 3.確定菜肴的營養(yǎng)價值：因為各種原料所含的營養(yǎng)成分不一樣，所以在餐飲中應力求營養(yǎng)合理搭配，膳食平衡，促進人體健康生長發(fā) 育。 4.確定菜肴的成本：配菜時原料的精粗，用量的多少將直接影響菜肴的成本，如果配菜時用量不準確，精料粗料的比例不適當，都會 造成企業(yè)和消費者受損。 5.使菜肴的形態(tài)多樣化：刀工的不同，烹調(diào)方法的不同運用，是使菜肴多樣化的一個方面，但是通過配菜將各種原料進行巧妙的組合 就可以構成形態(tài)不同的菜肴。 |
