刀工定義：根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，使用不同的行刀技法，將食用原材料加工成不同形狀的工序叫做刀工。

刀工的基本要求是長短一齊，大小一致，厚薄均勻，整齊劃一。刀工是烹調(diào)前必不可少的重要工序，可以這樣說，中國菜系里極大多數(shù)的菜品離開了精致刀工就會完全出不了理想的效果。

一道菜往往需要多種配料才能完成，只有熟練的利用刀工才能使不同的原材料融為一體，使之相得益彰。

這里講到的行刀技法就是通常所說的烹飪刀法，要想熟練的掌握刀工里各種不同的行刀技法，就必須勤學苦練，并且要科學的合理地去練習，只有這樣才能事半功倍。常用的烹飪刀法共分為四大類，下一貼將會詳細講解烹飪刀法。